I segreti per una buona grigliata

L’arrosto è sempre motivo di incontro o di festa. Tutti noi un giorno abbiamo voluto assumere il ruolo di grill master in una riunione di famiglia o di amici. Organizzare un arrosto o una grigliata sembra sempre qualcosa di affascinante, qualcosa a cui tutti gli invitati partecipano con piacere.

Ma alla fine, molte volte sembra che tutto lo sforzo non valga la pena. Sembra che la carne abbia sempre un sapore migliore nei ristoranti. E non per niente stiamo vedendo sempre più nuove proposte di ristoranti che offrono barbecue, e anche a tutti i livelli di qualità.

Quindi  cosa rende la carne del ristorante così buona?  Ci chiediamo sempre quale sia il segreto degli chef per rendere il cibo così buono, o in questo caso, per la carne così squisita. Perché la carne che compriamo al supermercato e cuciniamo a casa non ha lo stesso sapore?

Ecco i fattori più importanti da considerare la prossima volta che vuoi indossare il grembiule del tuo grillmaster.

Qualità

La qualità della carne  è la cosa più importante di tutte . Se scegli carne di scarsa qualità, non aspettarti che la griglia faccia miracoli. Scegli tagli di carne adatti alla griglia, che non contengano molta pelle e che abbiano una buona marezzatura. Ma soprattutto da un’azienda dove sai che la qualità che viene gestita è affidabile e con servizi igienici.

Che taglio usare?

I tagli ideali per la cottura alla griglia sono i  tagli con carne morbida, e per lo più con una buona marezzatura, cioè con contenuto di grasso intramuscolare, che conferirà succosità alla carne.

Evita di usare tagli molto sottili perché si seccano e cuociono troppo velocemente.

L’importanza del condimento della carne

Per quanto riguarda questo argomento, nei gusti i generi sono rotti. Ci sono cuochi che suggeriscono di condire la carne a metà cottura oa fine cottura. La nostra logica è che prima la carne viene condita prima della cottura, meglio è.  La ragione di ciò è molto semplice. Condendo la carne, il sale comincerà a penetrare nei tessuti e ad attirare in superficie le proteine ​​solubili, creando una crosta migliore. Inoltre, l’eventuale sale che penetra inizierà ad avere un sapore leggermente salato nella carne, il che significa che la carne sarà condita in modo più uniforme.

Sale di grano. Molte persone hanno l’idea che il vero barbecue usi il sale in grani per tutto. Non vediamo proprio perché. Il sale in grani è molto pesante, molto grossolano e pesa molto. Per lo stesso motivo questo sale non aderisce alla carne e non condisce uniformemente. All’improvviso ti ritrovi con una roccia di sale nel bel mezzo di un boccone. Sgradevole. Raccomandiamo sali più fini, kosher, fini o fleur de sel. In caso contrario, la carne non sarà sufficientemente condita.

Per quanto riguarda il pepe, consigliamo di aggiungerlo alla fine,  poiché la brace può essere piuttosto forte e può bruciarlo. Usa solo pepe appena macinato. Il pepe venduto in polvere può essere stato macinato per mesi e il sapore non sarà più lo stesso.

I cinque errori più comuni quando si griglia la carne

  1. Non condire bene la carne. Dovresti sempre usare un sale sufficientemente fine (non grana) in modo che aderisca alla carne (può essere sale raffinato). È anche importante che il condimento sia uniforme e che la carne sia uniformemente cosparsa di sale. Infine, se la carne va alla griglia, va unta d’olio.
  2. Non lasciare che la griglia raggiunga la temperatura ideale. Se la superficie è troppo calda, avrai fumo ovunque e la carne si carbonizzerà. Se fa molto freddo e la carne fuma, non ci sarà caramellizzazione all’esterno. Il grande segreto è iniziare a cucinare una volta che le braci sono pronte, le fiamme più forti si sono appena spente. È inoltre fondamentale che la griglia sia ben pulita. Strofinare con un panno leggermente inumidito con olio oppure il classico trucco della cipolla.
  3. Vai a spostare la carne una volta che tocca la griglia. La carne va lasciata per almeno 3 o 4 minuti in modo che la carne da sola generi una crosticina e si stacchi dalla superficie della griglia. Spostandolo si romperà solo la carne e si sporcherà la griglia.
  4. Schiacciare la carne durante la cottura. Questo è l’errore più comune. Mentre premi la carne, il grasso e i succhi cadono nelle braci, creando fiamme e rumori, e per quanto appetitoso possa sembrare o suonare, tutto ciò che stiamo facendo è dejugare la carne. Così semplice. Ricorda che pressare la carne non la farà cuocere più velocemente e risulterà più secca e dura.
  5. Non lasciare riposare la carne. Non possiamo ignorare quanto sia importante sospendere i tagli. Il riposo della carne aiuta la temperatura residua della carne a finire di penetrare al centro di essa. Allo stesso modo, il riposo della carne provoca la ridistribuzione dei succhi e la carne non si sgocciola durante il taglio.
  6. Non bisogna mai cuocere un pezzo di carne troppo freddo, tanto meno se parzialmente congelato. È importante che la carne sia asciutta prima della cottura e preferibilmente che la carne sia a temperatura ambiente, per aiutare la cottura ad essere uniforme.

Tempi di cottura

Molte persone chiedono per quanto tempo deve essere cotto un pezzo di carne. La risposta è sempre la stessa: tutto dipende. Ci sono così tanti fattori che influenzano il modo in cui una carne viene cotta. La dimensione, la temperatura iniziale sia della carne che della fonte di calore, il tipo di calore, la forma del pezzo, ecc. I grandi cuochi sviluppano un “istinto alla griglia”, che con la pratica li trasforma in veri e propri termometri umani. Una volta acquisita la pratica, puoi prevedere la cottura di una carne semplicemente toccandola o talvolta anche solo vedendola. Se non hai la possibilità di esercitarti con qualche centinaio di tagli prima di ottenere la carne proprio come la desideri, è più facile usare un termometro da cucina e utilizzare i seguenti consigli sulla temperatura:

Colore

Temperatura

Al sangue fino a 46 gradi
Rosso 48-50 gradi
Rosso Medio 52 a 54 gradi
Medio 56-58 gradi
Al punto 65-67
Ben cotto 71 gradi

 

Assicurati di monitorare sempre la temperatura al centro del pezzo. È sempre utile utilizzare tagli spessi, poiché i tagli molto sottili cuociono troppo velocemente e diventa difficile monitorare la temperatura.

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